Posted by කිරි ආහාර නිෂ්පාදන(dairy produce) විද්‍යාගාරවල තැනීම දැන් ඇත්තක් වෙලා
කිරි, බිත්තර, කේජු, මස් — ආදී මේ සියල්ල අප සාමන්‍යයෙන් ලබාගන්නේ ගෘහාශ්‍රිත හෝ ගොවිපල අශ්‍රිත සතුන්ගෙන්. මිනිසුන් වන අප මේවා ආහාරයට ගන්නේ අනාදිමත් කාලයක සිටයි. ඒවායේ රසයට, ගුණයට වර්තමානයේ ද බොහෝ දෙනා හුරු පුරුදුව සිටිනා බව නොරහසක්. ඒත් ඒ අතරම, සත්ව පාදක ආහාර වෙනුවට, ආගමික, සංස්කෘතික, සමාජ-ආර්ථික ආදී විවිධ සාධක පදනම් කර ගනිමින් තනිකරම ශාක පදනම් ආහාර (සමහරු නිර්මාංශික ආහාර කියලත් කියනවා) අගයන සැලකිය යුතු පිරිසක් සිටිනා අතර ලොව පුරා vegan යනුවෙන් හඳුන්වන ඔවුන්ගේ සංඛ්‍යාව දිනෙන් දින ඉහළ යමින් පවතිනවා. සත්ව පාදක ආහාර වෙනුවට ශාක පාදක ආහාර ගැනීම සිතාමතා ගන්නා තීන්දුවක් වගේම විලාසිතවක් බවටත් පත්ව ඇතැයි කියන්න පුළුවනි.
කොහොමවුනත් මේ vegan ලාගෙන් සමහරක් තවමත් පසුවන්නේ තරමක් දෙගිඩියාවෙන්: සත්ව පාදක ආහාර අත්හැර දාන්නත් ඕන, ඒත් එසේ කිරීමටත් අකමැතියි. ජෛවීඉංජිනේරුවරයෙකු වන රයන් පාණ්ඩ්‍යා ද එවැන්නෙක්. ඔහු සේවය කරන Perfect Day සමාගම අද ආහාර විප්ලවයක පෙරමුණ අරන්. ඒ සමාගම කිරි නිපදවා අලෙවි කළත් එය කරන්නේ එළදෙනුන් නොමැතිවයි; සමාගමේ එකම ගොවිපල තමයි එහි ජෛව ප්‍රතික්‍රියාකාරකය(bioreactor). කිරි ප්‍රෝටීන වෑස්සිය හැකි පරිදි ජානමය ඉංජිනේරුවිද්‍යාත්මකව සකසන ලද ක්ෂුද්‍රජීවීන් රෝපණය කෙරෙන්නේ එම ප්‍රතික්‍රියාකාරකයේයි. එම ප්‍රෝටීන කිරි හා සමාන නොවේ — ඒවා කිරි ම තමයි. Perfect Day සමාගමට තවමත් මේ ආකාරයේ ‘චීස්’ නිපදවා ගැනීම පාරප්‍රාප්ත කර ගන්නට නොහැකි වී ඇතත් තවත් රසවත් නිෂ්පාදනයක් නිර්මාණය කිරීමට සමත්ව තියෙනවා: ඒ තමයි අයිස් ක්‍රීම්! මෙවැනි කිරි නිෂ්පාදනයක් වෙළඳපොළට යොමු කිරීමට හැකි වී ඇති එකම ඒ ආකාර කිරි සමාගම Perfect Day වුවත්, සැබවින්ම එය (එසේ කරන) අවසන් සමාගම නොවන බව නම් නිසැකය.
ක්ෂුද්‍රජීවීමය පැසවීම(microbial fermentation) නව ආහාර තාක්ෂණයක් යයි කිව නොහැකියි. පාන්, චීස්,යෝගට්, බියර් සහ වයින් ගැන මානවයන් දන්නේ සහශ්‍ර ගණනාවකට පෙර කාලයක සිටය. ඒවා නිපදවෙනු ලබන්නේ (ඒවායේ) අමුද්‍රව්‍ය මත යීස්ට් සහ බැක්ටීරියා ක්‍රියාකාරීවීමෙනි. මෙකී සාම්ප්‍රදායානුකුල පැසවීමේ ක්‍රම අතරට 1990 දී නව තාකෂණයක් එක්විය. ඒ, එක්සත් ජනපද ආහාර සහ ඖෂධ පරිපාලනය හෙවත් FDAය(US Food and Drug Administration ) චීස් සෑදීම පිණිස ජාන ඉංජිනේරු විද්‍යාත්මක්ව වෙනස්කළ (මුහුන්[rennet] ලෙස ද හඳුන්වනු ලබන) chymosin අනුමත කල අවස්ථාවේය. මෙම එන්සයිමය, කේසින්(casein) කිරි ප්‍රෝටිනය කැටි කරණු ලබන අතර කලක් තනිකරම ඒවා ලබාගත්තේ කිරි වරා නැති, මසට හදන වසු පැටවුන්ගේ ආමාශයෙන්ය. 1970 ගනන් වල දී මෙහි හිඟයක් ඇතිවිය. එවිට ජෛවතාකෂණ සමාගම් එකිනෙකා හා තරඟ වැදුනේ ජාන ඉංජිනේරු විද්‍යාව භාවිතා කරමින් බැක්ටීරියා හෝ යීස්ට් මත chymosin නිපදවීමටය. මේ තරඟයෙන් ජයගත්තේ Pfizer සමාගමයි. අද මුහුන් 90%ක්ම සාදනු ලබන්නේ ජානමය වශයෙන් වෙනස් කළ ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් විසිනි.
මෙකී 1970 ගණන්වල තාක්ෂණය — ඒ කියන්නේ ජානයක් ක්ලෝන කර බැක්ටීරියාවකට හෝ යීස්ට් වලට එක් කිරීම තමයි තවමත් යථාතථ්‍ය පැසවීමේ(precision fermentation) පදනම වන්නේ. එහෙත්, එය දැන් ඊටම ආවේනික තාක්ෂණයක් බවට පත්වෙමින් තිබේ. “සතෙකුට ඒක හදන්න පුළුවන් නම් අඩුතරමේ සාපේක්ෂව මුල් කෘතියට සමාන ප්‍රතිකෘතියක් හදන්න අපටත් ඇහැකි වේවි” ස්විට්සර්ලන්තයේ, සූරිච් හී නේට් ක්‍රොසර් පවසයි. මේ අදහසට අනුගතවෙමින් සමාගම් බොහොමයක්, බිත්තර ප්‍රෝටීන, සුළු කැම, සහ මේද, කොලැජන් මෙන්ම හීමො ප්‍රෝටීන ඇතුළු රෝපිත හෝ ශාක පාදක මාංශ සඳහා විවිධ ආදේශක ලෙස සියළු ආකාරයේ සම සත්ව නිෂ්පාදන වැඩි දියුණු කිරීමට පියවර ගනිමින් සිටියි. බොහොමයක් සමාගම් Perfect Day අනුව යමින් මේ නිෂ්පාදන මෙම වසර ඇතුළත වෙළඳපොළට නිකුත් කරනු ඇති බවට ක්‍රොසර් අනාවැකි පළකරයි.
යථාතථ්‍ය පැසවීම
යථාතථ්‍ය පැසවීම යනු සෛලීය කෘෂිකර්මාන්තය නම්වන වඩාත් පුළුල් කර්මන්තයක කොටසකි. සෛලීය කෘෂිකර්මාන්තය වඩාත් ප්‍රකටව ඇත්තේ රෝපිත මාංශ සහ මුහුදු ආහාර(sea food) සඳහායි. Perfect Day වැනි සමාගම් ගැන මේ ආකාරයෙන් කතා කළත්, ඔවුන්ගේ තාක්ෂණයන් ඇත්තටම බෙහෙවින් වෙනස්ය. මේ සම්බන්ධයෙන් “කිරි සැකසීම වඩාත් සරලයි” යනුවෙන් මනුෂ්‍ය-සත්ව සම්බන්ධතා ගැන පර්යේෂණයන් හි යෙදෙන එක්සත් රාජධානියේ ෂෙෆීල්ඩ් විශ්වවිද්‍යාලයෙහි දර්ශනවේදියෙකු වන ජොෂ් මිල්බර්න් කියා සිටී. මස් ගතහොත්, (කෘතිමව ඒවා තැනීමේ) ආර්ම්භක පියවර වන්නේ සතුන්ගෙන් ලබාගන්නා මුල් කලල සෛල හෙවත් මූලික සෛලයි(stem cells). ඒවා මාංශපේශී සහ ඊට අමතරව සමහරවිට මේදය සහ සම්බන්ධක පටක ජනනය කරණු පිණිස වර්ධන මාධ්‍යක රෝපනය කරනු ලැබේ. අනෙක් අතට කිරි ගතහොත්, කිරි යනු හුදෙක් ජලයෙහි අවලම්බිත ජෛවාණු මිශ්‍රනයකි. එහෙයින් ඒවා යළි නිර්මාණාය කිරීම බොහෝ පහසුය.
මූලික තක්සේරුවක් ගතහොත් කිරි යනු හුදු ප්‍රෝටීන හයකි — කේසීන හතරයි, (කිරි මිදුනු පසු ඉතිරිවන ද්‍රව කොටස හෙවත්) ක්ෂීර මස්තු(whey) දෙකයි සහ එකතු කරන ලද මේද, සීනි සහ ඛනිජ යන සියල්ල ජලයෙහි අවලම්බිතව පවතින්නකි. පැසවීම් තාක්ෂණය යොදාගන්නා කිරි සමාගම් බොහොමයක් මේ මොහොතේ අවධානය යොමුකරන්නේ කිරිවල පූර්ණ ස්වභාවය කෙරෙහි නොව කිරිවල ප්‍රෝටීන සංඝටක කෙරෙහිය. නිදසුනක් දක්වතොත්, ආහාර අංගයක් ලෙස භාවිතයට ගැනීම පිණිස Perfect Day දිලීරයක(Trichoderma reesei) ක්ෂීර මස්තු ප්‍රෝටීන නිපදවයි. එක්සත් ජනපදය තුළ අලෙවි කරන “ශාක” අයිස්ක්‍රීම් සන්නාමික නිෂ්පාදන තුනක “ගෝරස” සංරචකය වන්නේ මෙසේ වෙන්කරගත්”සත්ව නොවන ප්‍රෝටීන”යි . නව තාක්ෂණය යොදාගත් මේ අයිස්ක්‍රීම් තනිකර ශාක පාදක අයික්‍රීම් මෙන් නොව ගෝරස වර්ග හා සමාන ‘හොඳ’ රසයකින් යුක්ත බවයි පැවසෙන්නේ. එපමණක් නොව තරඟකාරි මිලකට ඒවා ලබාගත හැකියි. එහෙත්, ‘රෝපිත මාංශ’ ගැන ඒ කතාව ඒ විදිහටම කිව නොහැකිය: එවැනි කුකුල් මස් කැබළි කිහිපයක් සඳහා මිල අධික අවහන්හලක පූර්ණ ස්ටීකයක මිල තරම් ම මුදලක් ගෙවිය යුතුවේ.
ඊට හේතුවන්නේ, කෘත්‍රිම කිරි නිෂ්පාදන සඳහා යොදාගන්නා පැසවීමේ තාක්ෂණය ආහාර කර්මාන්තයට හොඳින් හුරු පුරුදු, දැනටමත් පරිණත තාක්ෂණයක් වීමයි. එසේ හෙයින් කිසිවෙකුටත් අළුතෙන් නව නිෂ්පාදන ක්‍රියාදාම සොයා ගැනීම හෝ වර්ධනය කිරීම අවශ්ය නොවේ. එයිනුත් තවත් ඔබ්බට ගියොත්, මෙම ආහාර මනුෂ්‍ය පරිභෝජනයට සුදුසු යයි නියාමකයන්ට කිසිවෙකුත් විසින් ඒත්තු ගන්වනු ලැබිය යුතු නොවේ. මන්ද ඔවුන් භාවිත කරන්නේ, “ආරක්ෂිත යයි පොදුවේ පිළිගත්” ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සහ ක්‍රියා දාමයන් වීමය. Perfect Day සමාගම සිය ක්ෂීර මස්තු(whey) ප්‍රෝටීනය අනුමත කරන්නැයි 2020 දි ඉල්ලා සිටි විට FDAය එකවරම ඊට එකඟත්වය පළ කළේය.
ඇත්තවශයෙන්ම, සෛදාන්තිකව ගතහොත් රෝපිත කිරි සැබෑ සත්ව කිරි වලට වඩා සෞඛ්‍ය සම්පන්නය’යි මිල්බර්න් පවසයි:මන්ද ඒවා ප්‍රතිජීවක ඖෂධ හෝ හෝමෝන නොමැතිව නිපදවනු ලබන අතර ආහාර මගින් බෝවෙන රෝග කාරක තිබීමේ ඉඩකඩ ද අඩු හෙයිනි. තවද බොහෝ දෙනෙකුට අගුන ලැක්ටෝස් (lactose) නොමැතිව රෝපිත කිරි තැනිය හැකි අතර සෞඛ්‍යසම්පන්න මේද හා පෝෂක ද එක් කළ හැකිවේ.
කිරි හා අයිස්ක්‍රීම්වලට අමතරව සමාගම් බොහොමයක් ‘චීස්’ නිෂ්පානය කෙරෙහි යොමුවීමට සිත් යොමා සිටියි. ජර්මනියේ Formo සහ සැන්ෆ්‍රැන්සිස්කෝ හී New Culture සමාගම් අවධානය යොමු කරන්නේ පිට්සා ඇතුරුම්(toppings) කෙරෙහිය.
New Scientist Magazine issue 3347 , (published 14 August 2021) හී පළවන Real milk, no cows needed: Lab-made dairy products are now a reality යන ලිපිය ආශ්‍රයෙනි
කිරි අහර නිපදවීම සඳහා නව තාක්ෂණ
www.thathu.com 