කට දන කෑමට සමහරු කැමැති ඇයි? විද්‍යාත්මක විග්‍රහයක්

කට දන කෑමට සමහරු කැමැති ඇයි?

 මිරිස්-තුනපහේ ඇතුළුව කුළුබඩු බහුල බව  හෝ එසේ බහුල යයි පෙණීයාම  ලොව පුරා බොහෝ ජනයා අතරේ ජනප්‍රිය කෑම වල දක්නට ලැබෙන ලක්ෂණයකි. කෑම වට්ටෝරු දහස් ගණනක නොවැරදීම  සොයා ගත හැකි, සමහර විට  තනිකර උයා කන කෑමක් ලෙස ද අනුභව කරනු ලබන Capsicum පවුලේ Solanaceae කුලයට අයත් මාළු මිරිස් ලෝකයේ බහුලව භාවිතා වන කුළුබඩු වලින් එකක්. දැනට දැන ගැනීමට හැකි පරිදි සෑම හතර දෙනෙකුගෙන්ම එක් අයෙක්  මිරිස් දිනපතා කෑමට එක් කර ගනිති.

වනාන්තර පරිසර කායික විද්‍යාඥයෙකු ලෙස, අනෙකුත් ජීවීන් හා අවට පරිසරය සමඟ අන්තර් ක්‍රියා කිරීමට ශාක ජීවීන් විසින් වර්ධනය කරන ලද අනුවර්තන ලක්ෂණ අධ්‍යයනය කරන්නෙකු සහ මෙහි මුල් ඉංග්‍රීසි ලිපියේ කර්තෲ කැනඩාවේ ක්‍යුබෙක් විශ්වවිද්‍යාලයේ PhD උපාධි අපේක්ෂක Roberto Silvestro පවසන අන්දමට,  මාළු මිරිස් සහ කුළුබඩු පිළිබඳ පර්යේෂණ බහුශික්ෂිත විද්‍යාවේ(multidisciplinary) කැපී පෙණෙන උදාහරණයක නියෝජනයක් ලෙස දැක්විය හැකියි. පසුගිය දශක කිහිපය තුළ පර්යේෂකයන් කිහිප දෙනෙකු විසින් මෙම අද්විතීය හා ප්‍රියජනක ආහාර විශේෂ පිළිබඳ තොරතුරු මෙන්ම කුතුහලය දනවන විශ්මිත කරුණු  සපයනු ලැබ ඇත.

ලුහුඬු ඉතිහාසයක්

ලොව ප්‍රකට දේශ ගවේශක ක්රිස්ටෝපර් කොලම්බස් 1492 දී නව ලෝකය වෙත පා තබන තුරු ගම්මිරිස් යනු කුමක් දැයි ලෝකයේ බොහෝ දෙනෙක්  නොදැන සිටියහ. (ගම්මිරිස් වල) සම්භවය පිළිබඳ න්‍යායන් කිහිපයකකින් දැක්වෙන අන්දමට, ගම්මිරිස් මුලින්ම හටගත් ප්‍රදේශ ලෙස දකුණු ඇමරිකාවේ විවිධ ස්ථානය  සලකුණු කරනු ලැබ ඇත.

එක්තරා  වංශ ප්‍රවේණික විශ්ලේෂණයක් මගින් සොයා ගනු ලැබුවේ ගම්මිරිස්වල නිජබිම වන්නේ දකුණු ඇමරිකාවේ  ශාන්තිකර සාගර වෙරළබඩ, ඇන්ඩීස් කඳු වැටිය ඔස්සේ බටහිර සිට වයඹදිග දිගට වන්නට තිබෙන ප්‍රදේශයක්ය. ගම්මිරිස් වල මෙම මුතුන් මිත්තන් වූ වල් Capsicum “කුඩා රතු, රවුම්, බෙරී වැනි පලතුරු” විය.

(මේ වල් විශේෂ) ගෘහාශ්‍රිතකරණය පිළිබඳ පැරණිතම සාක්ෂිය වාර්තා වන්නේ මීට වසර 6,000 කට පෙර මෙක්සිකෝව හෝ උතුරු මධ්යම ඇමරිකාව තුළයි. 16 වන සියවසේ දී, ගම්මිරිස් යුරෝපයට හඳුන්වා දෙන ලදී . දැනට,  ගෘහාශ්‍රිතකරණයට ලක් වූ  ගම්මිරිස් වර්ග පහක් ඇත.  එම ගෘහාශ්රිත විශේෂ පහ වන්නේ Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. Baccatum සහ C. pubescens වේ. වර්ග බොහොමයක් සහිත විශේෂය, C. annuum වේ.  මෙයට,  නව මෙක්සිකානු ජලාපීනෝ සහ බෙල් පෙපර් ඇතුළත් වේ. Habaneros සහ scotch bonnets යන වර්ගයට  නම් ඇතුළත් වන්නේ ඡ්. චිනෙන්සෙ වලටයි. Tabasco අයත්වන්නේ C. frutescens වලටයි. දකුණු ඇමරිකානු අජිස්  C. baccatum වර්ගයටත් පේරු රොකෝටෝ සහ මෙක්සිකානු මැන්සානෝ C. pubescens වර්ගයටත් අයත්වේ.

වර්තමානයේ, ඇමරිකානු ඩොලර් බිලියන 4 ක් තරම් වන ගෝලීය වෙළෙඳපොළක් සඳහා වාර්ෂිකව මාළු මිරිස් ටොන් මිලියන තුනකට වඩා නිෂ්පාදනය කරනු ලැබේ

මිරිස්, කටදන්නට හේතුන්නේ ඇයි?

‘කටදන ගතිය’ (Spiciness) යනු ආහාරවල ඇති කැප්සායිසින්(චප්සෛචින්)  නිසා ඇතිවන දැවෙනසුළු සංවේදීතාවකි. අප කුළුබඩු සහිත ආහාර අනුභව කරන විට, කැප්සායිසින් අපගේ මුඛයේ  ඇති  ‘TRPV1   ප්‍රතිග්‍රාහක’ නැමැති ප්‍රතිග්‍රාහක උත්තේජනය කරන අතර  ප්‍රතික්‍රියාවක් අවුලුවයි. TRPV1 ප්‍රතිග්‍රාහකවල අරමුණ වන්නේ තාප ප්‍රතිග්‍රහණයයි(thermoreception) – එනම් ‘දැවෙනසුළු ගතිය’ හඳුනාගැනීමයි. මෙයින් අදහස් කරන්නේ ඒවා,  ‘දන’ ආහාර පරිභෝජනයෙන් අපව වළක්වාලන බවයි.

TRPV1 ප්‍රතිග්‍රාහක කැප්සායිසින් මගින් සක්‍රිය කළ විට, අප අත්විඳින සංවේදනය සංසන්දන්ය කෙරෙන්නේ ජලයේ තාපාංකයට ආසන්න උණුසුම් දෙයක් හමුවීමේ හැඟීම සමඟයි. මෙවැනි ‘උෂ්ණයක්’ දිවට දැනෙනවා නම් කොහොමට තියේ ද?? කෙසේ වෙතත්, මෙම වේදනාව අපගේ ව්‍යාකූල ස්නායු ප්‍රතිග්‍රාහකවල මායාකාරී අතුරු බලපෑමකටකට වඩා වැඩි යමක් නොවේ – කුළුබඩු සහිත ආහාර සම්බන්ධයෙන් ඇත්ත වශයෙන්ම “තාපමය” කිසිවක් නොමැත.

සෑම මිරිස් වර්ගයක්ම එක හා සමාන නොවේ

 

ඔබ කන මිරිස් වලට අනුව විවිධ ‘කටදන’ මට්ටම් පවතී.   මිරිස්වල කට හාරවන(කටදන) ගතිය නැතිනම තියුණු බව (තදකම) මැනීමට පරිමාණයක්(scale)   ඖෂධවේදියෙකු වූ  විල්බර් ස්කොවිල් විසින් 1912 දීනිර්මාණය කරන ලදී.   මෙම පරිමාණය, ස්කොවිල් තාප ඒකක(Scoville Heat Units (SHU) වලින් මනිනු ලබන අතර,  සැර මිරිස් අනුභව කරන පුද්ගලයින් විසින් අත්විඳින ලද කැප්සායිසිනොයිඩ් සංවේදීතාව මත එය පදනම් වේ.

සම්මත Sචොවිල්ලෙ තාප පරිමාණයෙන්, බෙල් පෙපර් (SHU=0) ඇත්තේ පහළම මට්ටමෙහිය. ඣලපෙñඔ මාළු මිරිස් 2,500 සිට 10,000 දක්වා පරාසයක පවතී. සංසන්දනාත්මකව, ඨබස්චො මාළු මිරිස් ඒකක 25,000 සිට 50,000 දක්වා වන අතර හබනෙරෝ මිරිස් 100,000 සිට 350,000 දක්වා පරාසයක පවතී.

ලොව’සැරම’ මාළු මිරිස් ජාතිය වන කැරොලිනා රීපර් – ඒකක මිලියන 2.2 දක්වා ඉහළ අගයක් ගනියි. භේර් ස්ප්‍රය් – සියයට දෙකක කැප්සායිසින් – ඒකක මිලියන 3.3 ක් ලෙස දක්වා ඇත. ශුද්ධ(ඒ කියන්නේ තනිකර) කැප්සායිසින් Scoville පරිමාණයේ ඉහළින්ම  ඇති අතර එය SHU මිලියන 16 ක් වේ.

මානවයන්ගේ තෘප්තිය

මනෝවිද්යාඥයා පෝල් බ්ලූම් මෙසේ ලියයි: “දාර්ශනිකයෝ බොහෝ විට, මිනිසුන් නිර්වචනය කෙරෙන එහෙම නැතිනම් මිනිසුන්ගේ තත්ත්වය විදහාපාන ලක්ෂණ – භාෂාව, තාර්කිකභාවය, සංස්කෘතිය යනාදිය සොයමින් සිටිති. මම ද ඒ මතයේ රැඳී සිටිමි: Tabasco සෝස් වලට කැමති එකම සත්වයා මිනිසායි.

බ්ලූම් නිවැරදියි. අමුමිරිස් “රස විඳින” එක සතෙකුවත් මේ මිහිපිට  නැතත් මිරිස් “අනුභව” කරන එකම සත්ව විශේෂය අප පමණක් නොවේ. මීයන් සහ ලේනුන් වැනි ක්ෂීරපායින්ට ද මිනිසුන්ට මෙන් කටදන ආහාර සහිත ප්‍රතිග්‍රාහක ඇති අතර ඔවුන් ආහාර ප්‍රභවයන් ලෙස සැර මිරිස් ජාති  අනුභ්හවයෙන් වැළකීමට නැඹුරු වෙති.

කුරුල්ලෝ සැර මිරිස් අනුභවයට ගනිති; එනමුත් ඔවුන්ට ඇත්ත වශයෙන්ම ‘සැර ගතිය’ දැනෙන්නේ නැත. කුරුල්ලන්ට මිනිසුන්ට වඩා වෙනස් ප්‍රතිග්‍රාහක ඇති අතර කැප්සායිසින් වල බලපෑම  දැනෙන්නට ජීව විද්‍යාත්මකව  නොහැක.

කැප්සායිසින් පරිණාමය වීමට හේතුව පැහැදිලි කිරීම එතරම් පහසු නැත.  මිරිස් පලතුරු කෑම සහ්ඳහා කුරුල්ලන්ගෙ වර්ණයක්  ලෙස වූ අනුවර්තනයක් බව ඇතැම්හු තර්ක කරති. කුරුල්ලන් , මීයන් මෙන් බීජ හපන්නේවත් හෝ ඒවාස් දිරගන්නට සිදුවන්නේ වත් නැත.  ඔවුන් ඒවා බොහෝ දුරට “ප්‍රවාහනය” කරනවා පමණකි.

වෙනත් අධ්‍යයනවලින් යෝජනා වී ඇත්තේ කැප්සායිසින් ද පරපෝෂිත දිලීර වල ප්‍රහාරයෙන්  වලක්වීමේ දී ඵලදායී බව ය.   ක්ෂීරපායීන්ගේ තාප සංවේදනය හුදෙක් අතුරු බලපෑමැකි.

සමහර විද්වතුන් තර්ක කරන්නේ මිනිසුන් මිරිස් වලට කැමති ඒවා අපට ‘ගුණදායී’ නිසා බවයි.  මිරිස්, රුධිර පීඩනය අඩු කිරීමට උපකාරී විය හැකි අතර, ඒවායින්  මානව සෞඛ්යයට හිතකර බලපෑම්. සමහරක් තිබිය හැක.   මිරිස් කෑමෙන් ඇතිවන වේදනාව(දැවිල්ල) වෙනත් වේදනාවන්  කළමනාකරණය කර යටපත්කිරීමට පවා උපකාර කළ හැකිය.  සුළු මට්ටමක ස්ව-පීඩා කාමුකතවය(masochism — තමාම යම් වේදනාවක් විඳිමින් ඉන් ආස්වාදයක් ලැබීම)

තවත් උපකල්පනයක්  ලෙස විස්තර කළ හැක. මනෝවිද්යාඥ Paul Rozin එය යෝජනා කරන්නේ රෝලර් කෝස්ටරයක යෑමේ දී  විඳින විනෝදයට සමාන ආකාරයේ  ත්‍රාසජනක බවක් තිබිය හැකි බවයි.

‘දැවිල්ල’ අඩුකරන්න බැරි ද?

ආහාරයක් දරා ගන්නට අපහසු තරමට ‘දැවිල්ල’ ගෙන ඒ නම්  කුමක් සිදුවේද? කැප්සායිසින් වලින් ඇතිවන දැවිල්ල නැති කිරීමට හෝ අඩු කිරීමට සාමාන්‍ය බීම වර්ග කිහිපයක  ඇති හැකියාව පරීක්ෂාවට ලක් කර ඇත.

මෙහි දී, වතුර වීදුරුවක් බීම අකාර්යක්ෂම වනු ඇත, මන්ද කැප්සායිසින් ජලභීතික වේ – කැප්සායිසින් අණුව ජලය සමඟ බන්ධනය නොවේ. සීතල බියර්වල ඇති එතනෝල් මගින් පිළිස්සුම් සංජානනය පවා වැඩි කළ හැකි වන්නට පුළුවන් නමුත් එය තවම ඔප්පු කළ යුතු වේ.

සීනි සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් සහිත පාන වර්ග ප්‍රයෝජනවත් විය හැක, මන්ද මිහිරි රසය සක්‍රීය කිරීම මූලික වශයෙන් අපගේ මොළය ව්‍යාකූල කරයි. කිරි වීදුරුවක්, යෝගට් හෝ අයිස්ක්‍රීම් හැඳි කිහිපයක් පානය කිරීමෙන් දැවෙන සංවේදනය සමනය වේ. මෙම නිෂ්පාදන සාමාන්යයෙන් පැණිරසයි, කෙසේවෙතත්, තවත් ඒවා ද තිබේ:  එළකිරි වල ප්රාථමික ප්රෝටීන් වන කැසීන්(Casein)  කැප්සායිසින් අණු ආකර්ෂණය කරයි. කැසීන් අණු කැප්සායිසින් අණු වට කර ඒවා සෝදා හරින්නේ සබන් මගින් ග්‍රීස් සෝදා හරින ආකාරය සිහිගන්වන ආකාරයකටය.

එබැවින් හෝටලයකට ඊළඟ වතාවේ ඔබට නව සැර සෝස් හෝ සැර  කුළුබඩු සහිත කෑමක් ඇණවුම් කිරීමට අවශ්‍ය නම්, කිරි වීදුරුවක් ඇණවුම් කිරීමට ද අමතක නොකරන්න!

The Conversation (November 3, 2022 ) හී පල වී ඇති  Why some like it hot: The science of spiciness යන ලිපිය ඇසුරෙනි.