පැසවූ ආහාර සහ බීම අපට හොඳද?

විවිධාකාර පැසවූ ආහාර(fermented foods) බඩවැල් පෝෂනය  කරන, සෞඛ්‍යයට වැඩි දියුණු කරන නිෂ්පාදන ලෙස පුළුල් ලෙස ප්‍රචලිතය.  පැසවණු ලැබූ නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය සොයා බලමින්, ඒවායේ ඇති විය හැකි සෞඛ්‍ය බලපෑම් තේරුම් ගැනීමට පර්යේෂකයෝ උත්සාහ කරති.

ආහාර පැසවීමට මිනිසුන් පටන්ගත්තේ වසර දහස් ගණනකට පෙරය. ප්‍රධාන අරමුන වූයේ, ආහාර වර්ග කල් තබා ගත හැකි  කාලය දීර්ඝ කර ගැනීමය. ජනප්‍රිය පැසුණු ආහාර වර්ග වන චීස් සහ යෝගට් වැනි යුරෝපීය පැසුණු කිරි නිෂ්පාදනවල සිට නැගෙනහිර ආසියානු පැසුණු සෝයා නිෂ්පාදන වන මිසෝ  සහ සෝයා සෝස් දක්වා  ඒ ඒ කලාපය අනුව වෙනස් වේ.

අද, විශේෂිත පැසුණු ආහාර අළෙවි වන්නේ සෞක්‍යමය ප්‍රතිලාභ රාශියක් අත්පත් කරදෙන බව කියා පාමිණි. එහෙත් පැසුණු ආහාරවල ඇති බොහෝ ද්‍රව්‍යවලින් – ශාක පදනම් වූ රසායනික ද්‍රව්‍යවල සිට සජීවී ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සහ ඒවායේ පරිවෘත්තීය දක්වා  බොහෝ ද්‍රව්‍යවලින්  ඇත්ත වශයෙන්ම ධනාත්මක සෞඛ්‍ය බලපෑම් ඇති කළ හැකි ද්‍රව්‍ය මොනවාදැයි සොයා ගැනීම දුෂ්කර ය.

මූලික කරුණු

ප්රධාන වශයෙන්, පැසවීම ක්රියාවලීන් හතරක් ඇත: ලැක්ටික් අම්ල පැසවීම, ඇසිටික් අමල පැසවීම, මද්‍යසාරීය පැසවීම සහ ක්ෂාරීය පැසවීමයි. actobacillus සහ streptococcus ඇතුළුව ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා (Lactic acid bacteria -LAB) කිරි, මස් සහ එළවළු නිෂ්පාදන සපැසවීම්වල දී ප්‍රමුඛ වේ. මේ අතර, gluconacetobacter වැනි ඇසිටික් අම්ල බැක්ටීරියා විනාකිරි පැසවීම සහ kombucha ලෙස හඳුන්වන සීනිමය තේ පැසවීමේ දී භාවිතා කරයි.

Source: © Ted Kinsman/Science Source/Science Photo Library

gluconacetobacter  වැනි බැක්ටීරියා ‘, ජීවිතයේ අමෘතයක්’ ලෙස ප්‍රශංසා වට ලක්ව ඇති සීනිමය kombucha  පැසවීම සිදු කරයි.

පැසවුණු නිෂ්පාදන වලින්  වඩාත් ජනප්රිය හා හොඳින් අධ්යයනය කරන ලද නිෂ්පාදනවලින්එකකි කෙෆීර්(Kefir). යීස්ට් මෙන්ම LAB සහ ඇසිටික් අම්ල බැක්ටීරියා අඩංගු ආරම්භක රෝපණ(culture) භාවිතා කරමින්  සීනි දැමූ ජලය හෝ කිරි වලින් එය සෑදිය හැක.  sauerkraut ලෙස හඳුන්වන පැසවුණු ගෝවා නිෂ්පාදනය කිරීමේදී ද  LAB  ප්‍රධාන කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. එහි ප්‍රතිඵලයක් වශයෙන්, අවසාන නිෂ්පාදනයේ ලැක්ටික් අම්ලයේ සංයුග්මකභස්ම වන ලැක්ටේට් නම් කාබොක්සිලික් අම්ල අයන ඉහළ මට්ටමක පවතී. බියර්, වයින් සහ පාන් නිපදවීමට යීස්ට්  මධ්‍යසාර පැසවීම මෙහෙයවණු ලබන අතර aspergillus  වැනි දිලීර සමහර චීස්, පැසවන ලද මස් සහ සෝයා නිෂ්පාදන සඳහා ක්ෂාරීය පැසවීම සපයයි. සෑම වර්ගයකම පැසවීමේදී, ක්ෂුද්‍රජීවී එන්සයිම, ඇමයිනෝ අම්ල, පෙප්ටයිඩ සහ මේද අම්ල වැනි පරිවෘත්තීජය(metabolites) නිපදවීම පිණිස නොපිසිණ ලද ආහාරවල ද්‍රව්‍ය බිඳ දමයි. මේවාට රසය එකතු කළ හැකි අතර ජෛව සක්‍රීය ගුණ තිබිය හැක.

පැසවුණු ආහාරවල හෝ මිනිස් බඩවැලේ ඇති සියලුම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් හඳුනා ගැනීමට වර්තමාන DNA අනුක්‍රම නිර්ණ තාක්‍ෂණයට හැකි වන අතර, සෞඛ්‍ය ප්‍රතිලාභ විදහා දැක්වීම සහ බඩවැලේ ක්ෂුද්‍රජීවයේ වෙනසක් සමඟ එය සෘජුව සම්බන්ධ කිරීම දුෂ්කර බව, අයර්ලන්ත කෘෂිකර්ම හා ආහාර සංවර්ධන අධිකාරිය වන Teagasc හි පර්යේෂණ නිලධාරියෙකු වන එමෙන්ම පැසවීම පිළිබඳ විශේෂඥයෙකුවන් Tom Beresford පවසයි. . මනුෂ්‍යයින් යොදාගෙන අවශ්‍ය අත්හදා බැලීම් සිදුකිරීම, මිල අධික කටයුත්තක් වනවා සේම සම්පූර්ණ කිරීමට සාපේක්ෂව දිගු කාලයක් ගත වන බව ඔහු වැඩිදුරටත් පවසයි.

ක්ෂුද්ර ජීවී පරිවෘත්තික

2021 දී, එක්සත් ජනපදයේ ස්ටැන්ෆෝර්ඩ් විශ්ව විද්‍යාලයේ කණ්ඩායමක්, බඩවැල් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ විවිධත්වය මත ආහාර වර්ග දෙකක බලපෑම් අතර ‘දැඩි වෙනසක්’ සොයා ගත්තේය. පැසවුණු නිෂ්පාදන හෝ ඉහළ තන්තු සහිත ආහාර සහිත ආහාර වේලක් අහඹු ලෙස සපයන ලද්දා වූ නිරෝගී වැඩිහිටියන් 36 දෙනෙකු කණ්ඩායම අධ්‍යයනය කළේය. kefir, kimchi සහ kombucha  වැනි ආහාර සමස්ත ක්ෂුද්‍රජීවී විවිධත්වය වැඩි කළ අතර ප්‍රදාහික සලකුණු මට්ටම් අඩු විය.

විශේෂයෙන්ම, පැසවුණු ආහාර කාණ්ඩයේ ප්‍රතිශක්තිකරණ සෛල වර්ග හතරක් සඳහා අඩු ක්‍රියාකාරිත්වයක් මෙන්ම රුධිර සාම්පලවල ප්‍රදාහික ප්‍රෝටීන් 19 ක මට්ටම් අඩුවීමක් ද ඔවුහු සොයා ගත්හ. interleukin-1 ලෙස හඳුන්වන මෙම ප්‍රෝටීන වලින් එකක් රූමැටොයිඩ් ආතරයිටිස්, දෙවන වර්ගයේ දියවැඩියාව සහ නිදන්ගත ආතතිය වැනි තත්වයන්ට සම්බන්ධ වී ඇත.

පලතුරු, එළවළු සහ පැසවුණු ආහාරවලින් පොහොසත්  ආහාර ගන්නා පුද්ගලයින් අඩු පීඩන මට්ටම් සහ වැඩි නින්දක් වාර්තා කර ඇත.

ජීව විද්‍යාත්මක බලපෑම්වල සලකුණු තිබියදීත්, සජීවී ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සහ රසායනික පරිවෘත්තික, ශරීරයේ නැතිනම් ක්ෂුද්‍රජීව සමුදායේ ජීවත්වන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සමඟ අන්තර්ක්‍රියා කරන්නේ කෙසේද යන්න තවමත් පැහැදිලි නැත. මෙය විවෘත විමර්ශන ක්ෂේත්‍රයක් වන අතර, යාන්ත්‍රික අධ්‍යයනයන් මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවී-ධාරක සහ ක්ෂුද්‍ර ජීවී-ක්ෂුද්‍ර අන්තර්ක්‍රියා  අතර බලශක්ති, ගොඩනැගිලි ද්‍රව්‍ය සහ සංඥා කිරීමේ අණු, ප්‍රභවයන් ලෙස ක්‍රියා කරන් ප්‍රධාන මැදිහත්කරුවන් ලෙස පරිවෘත්තික පෙන්වා  දෙනු ලැබ ඇත. ‘ ස්ටන්ෆර්ඩ් හී ආචාර්ය උපාධියක් හදාරන Elisa Benedetti Caffrey පැහැදිලි කරයි.

මූලාශ්රය: © Marekuliasz/Shutterstock

‘පැසවීමේදී නිපදවන පරිවෘත්තික ද්‍රව්‍ය මෙන්ම ඒවායේ සාන්ද්‍රණය සහ ජෛව උපයෝගීතාව නිවැරදිව තේරුම් ගැනීමට තව තවත් පර්යේෂණ අවශ්‍ය වේ. විවිධ ආහාර නිෂ්පාදන පද්ධති පරිවෘත්තීය ක්ෂුද්‍රජීවී නිෂ්පාදනයට බලපාන්නේ කෙසේද යන්න සොයා බැලීම ද වැදගත්’ බව ඇය වැඩිදුරටත් පවසයි. උදාහරණයක් ලෙස, බෝතල් ගත කිරීම සහ පර්භෝජනය අතර්තුර, kombuchaහි ඇසිටික් අම්ලයේ සාන්ද්‍රණය  වෙනස් වන ආකාරය ගැන Elisaඋනන්දු වෙයි.

2022 දී, ස්ටැන්ෆර්ඩ් කණ්ඩායම විසින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ට සාපේක්ෂව ක්ෂුද්‍ර ජීවී පරිවෘත්තික වල වැදගත්කම සොයා බැලීම සඳහා රසායනාගාර මීයන් යොදාගනිමින්,  පැසවුණු ආහාර සම්බන්ධව අධ්‍යයනයක් පවත්වන ලදී. ඔවුහු මීයන් කණ්ඩායම් වලට සජීවී sauerkraut  ලවණ ජලය, සජීවී බැක්ටීරියා හෝ ලැක්ටේට් නොමැති විෂබීජහරණය කළ ලවණ ජලය ආහාරයට දුන්හ.

පර්යේෂකයන් සොයාගෙන ඇත්තේ ලැක්ටේට් පමණක් හෝ විෂබීජහරණය කළ sauerkraut ලවණ ජලයේ ඇති බැක්ටීරියා පරිවෘත්තික ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ බඩවැල් ගහනය විෂබීජහරණය නොකළ sauerkraut  ලවණ ජලයට වඩා වෙනස් ආකාරයකින් සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් කරන බවයි. ඔවුන් ‘මානුෂික’ බවට පත් කිරීම සඳහා  මිනිස් මළ බැක්ටීරියා සමඟ ගණාවාස වූ විෂබීජ රහිත මීයන්ට පර්යේෂකයො එම නිෂ්පාදන ආහාරයට දුන්හ. මෙම මීයන් තුළ, පැසුණු ආහාර, බලපෑම් බොහෝ දුරට සජීවී ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගෙන් ස්වාධීනව කුඩා අන්ත්රය තුළ විශාලතම බලපෑම ඇතිකෑන බව පෙනී ගියේය,

මිනිසුන්ගේ ක්ෂුද්‍රජීවී ගහනය වෙනස් කිරීමේ හැකියාව ඇත්තේ ක්ෂුද්‍රජීවී පරිවෘත්තික වලට පමණක් බව අධ්‍යයනයෙන් නිගමනය විය. කතුවරුන් යෝජනා කරන්නේ ලැක්ටේට් යනු ‘ආන්ත්‍රික ක්ෂුද්‍රජීව සංයුතිය ප්‍රතිව්‍යුහගත කරන සහ සත්කාරක ප්‍රතිශක්තිය වෙනස් කරන’ ‘කේන්ද්‍රීයපරිවෘත්තිකය’ බවයි. Sටන්ෆොර්ඩ් කණ්ඩායම යෝජනා කරන්නේ, බැක්ටීරියා පරිවෘත්තික, විශේෂයෙන්ම ලැක්ටේට් දිනපතා ආහාරයට ගැනීමෙන් මිනිසුන්ට ප්රතිලාභ ලැබිය හැකි බවයි.

බඩවැල්-මොළය අක්ෂස්ථිය

කෝක් යුනිවර්සිටි කොලීජියේ (University College Cork – UCC) සහ අයර්ලන්තයේ Teagasc Food Research Centre හී  දී, පර්යේෂකයෝ ක්ෂුද්‍රජීවී පරිවෘත්තික ගැන සවිස්තරාත්මකව සොයා බලති. ඔවුන් විශේෂ උනන්දුවක් දක්වන්නේ,  ඊනියා බඩවැල්-මොළයේ අක්ෂස්ථිය හරහා  බඩවැල් සහ මොළය එකිනෙකා සමඟ සන්නිවේදනය කරන්නේ කෙසේද යන්න පිළිබඳවයි.  ඇසිටික් අම්ලය, propionic අම්ලය සහ බියුට්රික් අම්ලය වැනි කෙටි දාම මේද අම්ල (Short-chain fatty acids – SCFAs) මෙන්ම බඩවැලේ සෑදෙන tryptophanපරිවෘත්තික, මෙම සන්නිවේදනයේ දී කාර්යභාරයක් ඉටු කරනු ඇතැයි සැලකේ.

UCC හි මෑතකදී කරන ලද අධ්‍යයනයකින් හෙළි වූයේ පලතුරු, එළවළු සහ පැසවූ ආහාර වලින් පොහොසත් ‘මනෝ ජීවී’ ආහාර ගන්නා පුද්ගලයින්, පාලිත ආහාර වේලක්() ගන්නා අය සමඟ සසඳන විට අඩු පීඩන මට්ටම් සහ වැඩි නින්දක් වාර්තා කර ඇති බවයි. සහභාගිවන්නන්ගේ මළ සාම්පල විශ්ලේෂණය කිරීමෙන් බඩවැල් ක්ෂුද්‍රජීවයේ සියුම් වෙනස්කම් මෙන්ම පැසවුණු ආහාර දිනපතා  අනුභව කරන අයගේ ඇතැම් ලිපිඩ පරිවෘත්තික මට්ටම්වල සැලකිය යුතු වෙනස්කම් අනාවරණය විය.

Aspergillus වැනි දිලීර සමහර චීස් සඳහා ක්ෂාරීය පැසවීම නිෂ්පාදනය කිරීමට වෙහෙස මහන්සි වී වැඩ කරයි

මූලාශ්‍රය: © Abraham Gonzalez Fernandez/Getty Images

‘සමස්ත පැතිකඩ අනුව අපි බොහෝ දේ දනිමු – මානව අධ්‍යයනයක් ඔබට කියනුයේ අවසාන පරිශීලකයා සඳහා එයින් අදහස් කරන්නේ කුමක්ද යන්නයි.”ඒත්,  යාන්ත්‍රියමයව එයින් අදහස් කරන්නේ කුමක්ද?’’ UCC විසින් සත්කාරකත්වය සපයන පර්යේෂණ මධ්‍යස්ථානයක් වන Teagasc සහ APC Microbiome හි ආචාර්ය උපාධි අපේක්ෂකයෙකු වන රම්‍යා බාලසුබ්‍රමනියන් අසයි, “මීයන් යොදා කෙරෙන පරීක්ෂණ පැවැත්වීම ‘ඇත්ත වශයෙන්ම සිදුවන්නේ කුමක්ද යන්න පිළිබඳ න්‍යායන් වෙන් කර හඳුනා ගැනීමට’ උපකාර වන බව ඇය පවසයි.

රම්‍යා මීයන් පිළිබඳ අධ්‍යයනයන් ඇතුළුව පැසුණු ආහාර සහ පරිවෘත්ත්ගික ද්‍රව්‍ය පිළිබඳ පරීක්ෂණ ගණනාවක් සිදු කරන කණ්ඩායමක අයෙකි. පර්යේෂකයෝ, ලොව පුරා ආහාර 200 කට අධික ප්‍රමාණයක් පරීක්ෂාවට ලක් කළේ මොළයේ සෞඛ්‍යයට හිතකර යයි  දන්නා පරිවෘත්තික ද්‍රව්‍ය සොයමිනි. ඔවුන් පර්ගණකම ආකෘති භාවිතා කරමින් ආහාර විශ්ලේෂණය කළ විට, ඔවුන් විසින් පුරෝකථනය කරන ලද පරිවෘත්තික මත පදනම්ව, අන්ත්‍ර සහ මොළයේ සෞඛ්‍යය වැඩි දියුණු කිරීමට සෑම එකකටම පාහේ ‘විභවය’ ඇති බව සොයා  ගනු ලැබුවේ,  ඔවුන් පුදුමයට පත් කරමිනි.

රම්‍යා විශේෂයෙන් උනන්දු වන්නේ සෞඛ්‍ය බලපෑම් සඳහා  භූමිකාවක් ඉටු කරන්නේ කුමන විචල්‍යයන් ද සහ පැසවීම කෙතරම් වෙනසක් ඇති කරන්නේද යන්න සොයා බැලීමටය. ඇය තේ වල ඇති සෞඛ්‍ය සම්පන්න බහුෆීනොල් අම්ල වලින් පිරී ඇති kombucha උදාහරණ හැටියට ලබා දෙයි. ”තර්කානුකූල ප්‍රශ්නය වනුයේ ඔබ හුදු තේ පමන පානය කළහොත් ඔබට එම ප්‍රතිලාභ ලබා ගත හැකිද,’ යනුවෙන් ඇය පවසන්නීය. ඇය විෂබීජහරණය කළ  kombucha සිට පෙරහන කරන ලද නිෂ්පාදනයක්(මේ නිංපාදනයේ ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ඉවත් කෙරුණ ද පරිවෘත්තික් ඉතිරිව පවතී)  දක්වා   kombucha අයිතම පරාසයක වෙනම පරීක්ෂණ පවත්වයි.

sauerkraut සෑදීම සඳහා ගෝවා පැසවීමෙන් ලත් බැක්ටීරියා සහ යීස්ට් වල කැපී පෙනෙන අස්වැන්න

මූලාශ්‍රය: © Steve G Schmeissner/Science Photo Library

සමස්ත බඩවැල් සෞඛ්‍යය නිරීක්ෂණය කිරීම මෙන්ම චර්යාත්මක අධ්‍යයනයන් වවත්වමින්(උදාහරණයක් ලෙස ඔවුන් ආතතියට ප්‍රතිචාර දක්වන ආකාරය බැලීම) කණ්ඩායමට මීයන් සඳහා විවිධ නිෂ්පාදන ආහාරයට හැකිය. ‘අපිට නියාමනය කර ඇති ඇතැම් මාර්ග තෝරා ගත හැකිද? එය ඇත්තෙන්මකනා ගල්ගසනවා වගේ වැඩක්. අපගේ පළමු ප්‍රශ්නය පැසවීම ක්‍රියාවලියෙන් යම් ප්‍රයෝජනයක් තිබේද යන්නයි.’ රම්‍යා වැඩිදුරටත් පවසන්නීය.

තවත් උදාහරණයක් වන්නේ ගෝවා පැසවීමෙන් සාදන ලද sauerkrautය.  අමු සහ පැසුණු ගෝවා යන දෙඅංශයෙහිම, තන්තු බහුල වන අතර එය බඩවැලට හොඳයි. ඒවා දෙකෙහිම ප්‍රතිඔක්සිකාරක ලෙස සෞඛ්‍යයට හිතකර බලපෑම් ඇති කරන බවට සැලකෙන isothiocyanates ද අඩංගු වේ. ‘ඔබට ඇත්ත වශයෙන්ම දැන ගැනීමට අවශ්‍ය වන්නේ පැසවීමේ ක්‍රියාවලිය ජෛව ක්‍රියාකාරී, ස්නායු ක්‍රියාකාරී සහ මනෝ ජීව විද්‍යාත්මක පැතිකඩ ඉහළ නැංවීමට උපකාරී වන අතිරේක විශේෂ ප්‍රභවයක් ද යන්නයි,’ රම්‍යා පැහැදිලි කරයි.

ඉතින්, පැසවීම සමහර ආහාර සහ පාන වර්ගවල සෞඛ්‍යයට හිතකර බලපෑම් වැඩි කරයිද? “අධ්‍යයනයන් බලාපොරොත්තු සහගත බව පෙණෙන නමුත් පැසුණු ආහාර අනුභව කිරීම ඉක්මන් විසඳුමක් නොවන අතර එය ජීවිත කාලය පුරාම අනුගමනය කරන පුරුද්දක් විය යුතුය,” රම්‍යා උපදෙස් දෙයි.

Royal Society of Chemistry Education(15^th April, 2024) හී පළවන Is fermented food and drink good for us? යන ලිපිය ඇසුරෙනි.